从烧烤摊走向全球美食大亨 第96章 和吴师傅浅谈川菜

    在清末民初时期，川菜是由很多外来移民，结合川蜀本地的食材而创造，而且本身这个菜系就是个大杂烩，受到很多宫廷菜、淮扬菜的影响。

    毕竟，辣椒是明才传入夏国的，作为引种开始培养，在清以前都不曾有川菜流派的说法，恰恰就是几次大移民，湖广填川蜀，使得两湖两广大量人口填补了川蜀人口的空虚。

    这时候辣椒以及各地烹饪方法也随着人口的涌入来到了川蜀，并且在这里进行了最为协调的大融和。

    其实正宗川菜真的不是只有辣，比如竹髓汤、鸡蓉鲍片、蟹黄海参这类菜式。

    而水煮鱼、辣子鸡、干锅这类，很多都是被外出打工的蜀地人民带到全国的新式大众川菜。

    听吴泰师傅说川菜，楚浩也跟着涨了不少见识……

    “川菜讲究个食材的鲜味，很多菜式技法也比较繁复，博众采长，花样也很多，光是一道牛佛烘肘就涉及到很多食材，比如银耳、红枣、黑豆、莲子、枸杞、蜂蜜等等，从头到尾，要经过泡发、蒸烂、去核去芯、燎烤刮皮、焯水、扣盘，有很多技艺。”

    楚浩一边听一边笑道:“师傅懂的多啊。”

    吴泰摆摆手，一脸谦虚，“当初我的父亲就是这么说的，我本人学厨没什么天份，年过半百了，之前还在一个小饭馆工作，但我父亲是正宗川菜的传人，按他的说法，他的师承不算嫡脉，属于比较远的支系，我记得还算属于内江菜那一派，但我自小吃我父亲的菜长大，至今仍然难忘。”

    吴泰的语速很慢，说话井井有条，而且内容也很有密度，不是口水话，给人一种谆谆道来的感觉，很温和。

    他的两个徒弟正在后厨坐着削土豆皮，一边说说笑笑，并没有打扰师傅和老板的聊天。

    “川菜当中的变化也很重要，一道回锅肉能做出多种方法，比如汤料的成分、比例，先炒肉还是先炒料，下料分几次加入等等，做回锅肉，你可以用五花，用颈肉，甚至用腊肉或者排骨，你还可以用花菜、莲白、青椒、蒜苗、蒜薹、土豆，配料也可以换，用老干妈、甜辣椒、豆瓣酱，这都是可以的。”

    楚浩一愣，这说法他还是头一次听说，笑道:“我以为回锅肉就是五花、蒜苗、郫县豆瓣呢，居然还有那么多种做法？”

    吴泰笑道:“现在市面上主流的做法，根据主要的食材、配菜、酱料的不同，一道回锅肉至少可以分出六七十种，其实这就是川菜的精髓，在于求新求变，如此才能经久不衰。”

    楚浩哈哈一笑，“不光是川菜系，其他菜系也是这样，求新求变才能发展和延续，一直讲究传统传统，有些菜就是因为太讲究，而逐渐失传的。”

    吴泰点点头，也很认可这句话，笑道:“当然，也并非只讲究咸鲜，川菜味型还是很多的，刚才我只是举一个例子而已，麻辣、香辣、鱼香、荔枝、家常各种味型都有，辣和鲜只是其中一个表现形式，当然，蓉派的传统菜还是比较多，但味型绵和，滋润又悠长，渝派就粗狂些，类似江湖菜，比较创新，盐帮菜就很注重调味了，而且味型也比较重口，麻辣、辛辣、甜酸都有一些。”